L'Escargot en Lorraine

Dans le patrimoine culinaire Français, l'escargot est prisé dans nos assiettes, particulièrement pour les fêtes de fin d'année. 35 producteurs Lorrains soignent leurs gastéropodes. Zoom sur cet élevage artisanal qui nous invite à Consommer Local.

Avec la grenouille, l'escargot fait partie de notre culture d'exception. Au court-bouillon, cuisiné au beurre persillé, en chou, en croquille ou en tourte, les producteurs en Lorraine ne manquent pas d'imagination pour vous proposer un gastéropode festif. Plongée dans un élevage hors du commun.

>> 2/3 des Escargots consommés durant les Fêtes de fin d'année en France

> Des chiffres éloquents
Chaque année, les français consomment environ 16 000 tonnes d'escargots, dont environ 10 000 tonnes autour de Noël et de la nouvelle année, soit près de 280 millions d'escargots consommés en 1 mois !

> L'Est de la France plus gros consommateur
Sans constituer une exception, l'Est compte de nombreux amateurs, en particulier en Alsace et Franche-Comté.

>> Et si on achetait l'Escargot Local ?

> Les escargots restent majoritairement importés
Sur les 16 000 tonnes consommées annuellement en France, 90 à 95% des escargots proviennent en réalité d'autres pays (pays européens, Turquie...).

> Une filière en France de Producteurs Passionnés
La France compte plus de 400 fermes hélicicoles, dans lesquelles sont reproduits majoritairement les escargots de Bourgogne, les escargots dits "classiques" (Jelix lucorum) et les Petits-gris. 35 de ces fermes se situent en Lorraine.

> Plutôt que d'acheter des escargots dont on ne connait pas la provenance...
Et la qualité ! C'est ce que défendent les producteurs locaux. Et ils le prouvent à travers des journées portes ouvertes, des visites guidées, des dégustations. Chantres de l'éloge de la lenteur, ces chers gastéropodes nous guident aussi vers un Consommer Moins, Consommer Mieux.

>> L'Héliciculture : un savoir-faire bien présent en Lorraine

Les producteurs d'escargots de la région perpétuent leur savoir-faire depuis parfois plusieurs dizaines d'années ! Rencontres.

>> Geneviève Christophe, hélicicultrice depuis bientôt 20 ans

Elle produit ses escargots dans son jardin, transformé en une ferme, c'est : "l'Escargot dans la Prairie" à Longeville-lès-Saint-Avold en Moselle.


> Un travail ardu entièrement réalisé à la main
Toutes les étapes de la reproduction et de la récolte des escargots se font à la main. Chaque année les escargots sont reproduits, nourris, ramassés, triés puis traités et cuisinés. Un travail long est ardu puisque Geneviève et son fils ramassent en moyenne 150 000 à 200 000 escargots chaque année.

> En octobre 2020 : un rarissime escargot gaucher dans l'élevage de Geneviève
La production d'escargots peut parfois réserver bien des surprises. En octobre 2020, l'hélicicultrice découvre dans son élevage un escargot pas comme les autres... En effet, l'escargot en question est né avec une coquille tournant à contresens (vers la gauche au lieu de la droite) ; un événement extrêmement rare chez les gastéropodes.

"Moi ça fait 19 ans que je pratique l'élevage d'escargots et c'est la première fois qu'on en trouve un" indique Geneviève auprès de Radio Mélodie (radio en Moselle-Est)

> Contacter L'Escargot dans la Prairie
Geneviève Christophe propose ses escargots à la vente, cuisinés, surgelés et stérilisés, directement sur place sur l'exploitation.
> Contact : Tél : 03 87 91 18 26 ou 06 06 63 12 69

>> Environ 35 Producteurs en Lorraine
>> Dont 10 dans le Groupement des Héliciculteurs du Nord-est

Le GHéNE (Groupement des Héliciculteurs du Nord-est), créé en 1984, et actuellement sous la direction d'Alexandre Maire, comporte désormais un peu plus de 15 membres répartis sur l'ensemble du territoire du Grand-Est.
> Un objectif simple
Faire découvrir le métier d'héliciculteur et promouvoir l'escargot fermier français.
> Découvrir les 16 producteurs adhérents

"Notre groupement a pour but de donner un coup de main aux membres qui peuvent être en difficulté, d'aider les nouveaux, les jeunes producteurs qui débutent, mais aussi d'obtenir des avantages, tels que des tarifs préférentiels lors de nos commandes groupées par exemple" nous confie Alexandre Maire.


> Pour adhérer, un cahier des charges stricte est à respecter
Afin de promouvoir des produits de la meilleure qualité possible, le groupement a développé un cahier des charges stricte détaillant toutes les obligations, précautions et recommandations à suivre afin d'élever et de commercialiser un escargot de grande qualité.
> Plus d'informations sur le fonctionnement du GHéNE

> Croque Nature la Fermette aux Escargots dans les Vosges
Le jeune président du groupement, Alexandre Maire, produit également ses propres escargots dans sa ferme Croque Nature. Il élève chaque année, aidé par 4-5 saisonniers, environ 700 000 escargots destinés aux particuliers et aux restaurateurs de la région.
Alexandre propose des visites de sa production sur visite à Romont, et commercialise sa production sur place ou lors de différents marchés, salons, et marchés de Noël en fin d'année.
Produits vendus : croquis d'escargots, escargots à la bourguignonne, escargots au court-bouillon, préparations à la crème d'ail...
> Infos et Contact :
- Tél : 06 78 20 08 88 - 3 rue du Breuil - 88700 Romont
- Page Facebook

>> Zoom sur 3 Producteurs en Meurthe-et-Moselle

Ils font tous les 3 parties de l'Association Saveurs Paysannes qui comptent 80 membres. Ils sont présents sur le Drive Fermier Emplettes Paysannes.

> La Coquille du Gourmet à Ochey
Le vétéran des héliciculteurs en activité en Lorraine est certainement Dominique De Ladonchamps puisqu'il cultive la passion de l'escargot depuis 1991. La Coquille du Gourmet produit des Gros-Gris originaire de l’Afrique du Nord reconnus pour leur chair tendre et savoureuse, déclinés en 2 recettes : à la bourguignonne ou bien à la toulonnaise, en coquille ou bien préparés en feuilletés, choux ou brioche.
> Tout savoir sur la Coquille du Gourmet

> A l'Escargot Gourmand à Vého
Dans un petit village du Lunévillois, Nathalie Witz a installé un élevage d'escargots. 2 parcs accueillent les "bêtes à cornes" de race Gros-gris. Colza, radis, navettes sont la base de l'alimentation des escargots complétés de céréales et de minéraux. Nathalie vend ses escargots surgelés en coquille ou croquille et déclinés en différentes recettes ( à la bourguignonne, provençale, chèvre, roquefort ou munster), ou bien frais en court-bouillon.
> Tout savoir sur l'Escargot Gourmand

> Alex'scargot à Morey
Au pays du val de Lorraine, entre Nancy et Metz, dans un espace naturel très verdoyant, Alexandra Koscinki et Anthony ont installé leurs parcs à escargots. Ce sont 220 000 Hélix Aspersa Maxima, appelés communément Gros Gris qui sont élevés en plein air, sous des filets protecteurs avec une alimentation à base de végétaux et d'un mélange de céréales, issus de l'agriculture biologique. En coquille, croquille ou au court bouillon, Alex'scargot propose une large gamme de recettes à base d'escargots à venir récupérer sur place.
> Plus d'informations sur Alex'scargot

>> Comment déguster l'escargot ?

Les recettes à base d'escargot sont bien nombreuses. Ce délicieux gastéropode se retrouve dans les salades, tourtes, feuilletés, chaussons, en brochettes. Il s’apprête à de nombreuses sauces : sauce poulette, béarnaise, aïoli... A chaque région sa spécialité.
> 30 idées de recettes à base d'escargots

> Escargots en choux à la bourguignonne de Dominique de Ladonchamps
Le producteur de la Coquille du Gourmet à Ochey agrémente ses escargots de beurre, persil, échalotes et ail, avant de les placer dans de délicieux choux pâtissiers fabriqués par une pâtisserie locale. Une recette gourmande et originale qui saura séduire vos papilles.
> Les escargots en choux

> Tourte aux escargots et champignons d'Alexandre Maire
Née d'une commande spécifique par une maison de retraite de la région, Alexandre Maire confectionne sur demande ses tourtes aux escargots à la ferme (Croque Nature la Fermette aux Escargots à Romont) dans une recette savoureuse à base de champignons de paris, d'ail, de persil et de crème. Contactez Alexandre pour passer commande !
> Alexandre Maire - Tél : 06 78 20 08 88 - 3 rue du Breuil - 88700 Romont

> Escargots en croquille
Envie d'ajouter un peu de croustillant à vos dégustations d'escargots ? Pensez aux croquilles comestibles à remplir avec votre préparation favorite pour une idée parfaite d'amuse-bouche. De nombreux producteurs proposent leurs escargots cuisinés en croquille, alors laissez vous tenter !