Le Safran en Lorraine

Cultivé à nouveau en France depuis 1980, le Safran est une épice unique, rare, exigeante, issue d'une fleur de crocus. Focus sur les producteurs de cet "Or Rouge" en Lorraine. Entretien avec une Safranière du Toulois, Céline et ses subtils pistils.

On connait la Mirabelle, fruit emblématique de Lorraine, la Truffe de Lorraine à la notoriété reconnue, vous n'imaginiez peut-être pas cette autre culture précieuse : le Safran !

> Petite Histoire du Safran : origine, disparition et renaissance

Si le Safran avait disparu des radars en France, depuis 1980 sa culture reprend petit à petit avec des producteurs aux 4 coins du territoire, et notamment en Lorraine, qui se lancent dans le travail ardu et exigeant de la culture du Crocus Sativus L, fleur à l'origine de l'épice.

> Une origine pas clairement définie
On sait que l'origine du safran se situe entre la Grèce et l'Asie Mineure, et tire son nom de l'arabe "za'faran" qui fait référence à la couleur jaune extraite de l'épice. Connue depuis l'Antiquité, l'épice était utilisée lors de cérémonie religieuse, mais également consommée pour ses qualités colorantes et médicinales.

> Une culture presque disparue en France
Introduit en France par les Arabes au Moyen-Âge, le safran va perdurer jusqu'à nettement ralentir avec la révolution française jusqu'à presque complètement disparaître avec les hivers rigoureux du 19ème siècle et l'arrivée des colorants chimiques.

> Un renouveau depuis 40 ans
C'est seulement depuis 1980 que les safranières s'installent à nouveau sur le territoire français, principalement pour contrer un marché inondé de produits frelatés, coupés au mieux avec du paprika ou des filaments de carthame, et redonner ses lettres de noblesses à cette épice si particulière et intéressante.

>> Les Producteurs de Safran en Lorraine

Les producteurs de safran se multiplient depuis quelques années dans la région. En Meurthe-et-Moselle et Meuse, ils se sont tous lancés dans la culture ardue de la fleur de safran et proposent leurs produits à la vente, sur place, sur les marchés et même directement en ligne.



> La Safranière du Pierrier à Domgermain (54)
L'aventure de Céline Laurent débutée en 2006 sur le Pierrier Champ de Toul propose un safran cultivé sur un coteau sec, calcaire et ensoleillé. La vente se fait directement sur place et en ligne. La safranière propose également régulièrement des portes ouvertes afin de découvrir toute la culture de l'épice et de profiter de vente de produits sur place.
> 40 rue saint Fiacre - 54119 Domgermain
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> Safran de Lorraine à Domgermain (54)
2 safranières s'épanouissent sur d’anciennes terres à vignes restées vierges depuis plus d’un siècle. Tous les travaux des champs sont effectués manuellement et sans apport de produit chimique. Les produits sont achetables directement en ligne sur le site de Safran de Lorraine, et des visites sont possibles chaque année du 1er au 31 octobre.
> 112 rue Saint Germain - 54119 Domgermain
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> Safran de la Vallée des Hetres à Faulx (54)
Les produits proposés à la vente sont le safran en pistil allant de 0.10 gr à 10 gr ou plus si besoin, de l’huile d’olive safranée, du sirop au safran et du chocolat au safran.
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> Safran de Lucile Carrey sur les côtes de Toul (54)
Originaire de Bar-le-Duc, Lucile Carrey cueille et produit son safran sur une parcelle de 1300m² de vigne en friche. Vendu en quantités variables, il est possible de se procurer son safran en entrant directement en contact avec la productrice.
> Téléphone : 06 66 25 82 50 - Contact par mail

> Safran de Payoux à Plombières-les-Bains (88)
Richard Thiery, producteur de safran sur les hauts de Plombières-les-Bains dans les Vosges, vous propose de partir à la découverte de la Reine des épices. Un safran de qualité supérieure reconnu par de nombreux chefs cuisiniers ou autres pâtissiers, chocolatier et confiseurs lorrains, luxembourgeois et champenois, d'ailleurs récompensé par le label Prosper Montagné en 2018.
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> Safran de la Vallée de la Meuse (55)
Un safran bio de première catégorie, mais aussi de nombreux produits dérivés comme des confitures safranées, du sirop de safran, de la moutarde de safran...
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> Safran des Côtes de Meuse à Saint-Maurice-sous-les-Côtes (55)
Safranière se situe sur la commune d’Hannonville sous les côtes, au cœur du Parc Naturel régional de Lorraine. A découvrir également : le vinaigre de cidre au safran, le sirop de safran et bien d'autres produits. La vente s'effectue sur demande toute l'année (téléphone ou mail) ou à la boutique au Camping du Bois Joli du 1er avril au 30 septembre de 18h00 à 20h30 ou sur rendez-vous.
> 55210 Saint-Maurice-sous-les-Côtes
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> Safran de Moselle à Longeville-les-Saint-Avold (57)
Betty Losson et Virginie Pinlou, au 11 rue du stade à Longeville-Les-Saint-Avold, fabriquent un safran d'une très grande qualité. Vous pouvez retrouver le safran de Longeville à la boutique Champ'être dans la commune.
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>> Interview avec une Safranière de Meurthe-et-Moselle
>> Céline Laurent : La Safranière du Pierrier à Domgermain

Rencontre avec une des pionnières du renouveau du Safran en Lorraine, passionnée et profondément respectueuse de la Nature.

> Depuis quand cultivez-vous le fleur de safran, et d'où vous est venue cette idée ?
" Je me suis lancé en 2006 dans le safran. Pour moi, c'est une passion avant tout ! Déjà toute petite, je plantais des bulbes de tulipes dans le jardin, et je les regardais pousser. J'ai donc commencé il y a bientôt 15 ans, en plantant 1000 bulbes d'un pépiniériste local, et depuis je n'ai jamais arrêté !

> 14 ans plus tard, les choses ont bien dû évoluer, où en êtes-vous désormais ?
"En effet, aujourd'hui, ce sont environ 500 000 bulbes que je plante sur un terrain pierreux de 20 à 25 ares. J'en obtient généralement environ 200 grammes de safran que je vend ensuite en petites dosettes sur place, sur internet, sur mon site dédié ou bien sous forme de produits à base de safran (miel, confitures...). Même si elle s'est beaucoup développé, ma culture reste bio, sans traitements, engrais etc.. Je veux faire les choses bien."

> Est-ce votre activité principale ?
"La plupart des safraniers ont une activité complémentaire, c'est difficile de ne vivre que de ça du fait du peu de quantité de safran que l'on obtient. Pour ma part, je créé aussi des tisanes à base de plantes sauvages que je cueille sur mon exploitation, mais ausis dans les Vosges et aux alentours. Je privilégie toujours la cueillette sauvage et, si je cueille sur ma propre exploitation, il s’agit de semis spontanés, comme c’est le cas avec l’ortie, la mauve ou la mélisse. Je considère en effet qu’une plante qui a « choisi » son emplacement est beaucoup plus résistante, que celle pour laquelle on a décidé du domicile d'après nos critères humains."

> Qu'est ce qui rend cette fleur si unique à vos yeux ?
"C'est une culture extrêmement demandante et minutieuse. Tout le processus est fait à la main, planter, ramasser, émonder... Il faut énormément de patience [...] Sans compter tous les aléas qui viennent encore compliquer l'activité : les hannetons qui détruisent les cultures, ou encore les chevreuils qui aiment beaucoup ces fleurs et n'hésitent pas à se servir... La récolte s'étale sur environ 3 semaines en Octobre, mais une fleur ne dure qu'une journée ! Ce n'est pas toujours simple, heureusement la passion m'anime avant tout !

Pour moi, c'est une fleur vraiment différente, c'est un peu l'Edelweiss de la Lorraine, une fleur de montagne rare et délicate, assez représentative de l'esprit des lorrains : subtile, mais avec tout de même un caractère assez dur !"

Site web avec boutique en ligne safran et tisanes : Epice du Pierrier
Page Facebook : La Safranière du Pierrier

>> Le Safran : utilisation en cuisine et bienfaits

> En cuisine
L'épice est majoritairement utilisée en cuisine pour la couleur jaune orangé qu'elle confère aux plats, mais aussi pour son parfum chaud et aromatique si particulier. En pâtisserie, pour colorer le riz, pour composer certains curries, pour agrémenter des soupes... ses utilisations sont nombreuses en cuisine. Quelle est votre recette préférée utilisant l'épice ?
> Quelques idées de recettes à base de safran

A noter que grâce à sa forte propriété colorante, celui-ci peut-être également utilisé sous forme de pigment pour colorer textiles, encres, peintures...

> Pour ses bienfaits sur la santé
A la fois antioxydant, antifatigue, antidépresseur, aphrodisiaque, aidant à la digestion, à la protection du foie et à l'équilibre du cholestérol, le safran se présente comme une épice intéressante pour la santé. N'hésitez pas à en ajouter à vos plats pour une santé de fer !

>> L'Épice la plus chère du monde

Le safran s'obtient à partir du pistil de la fleur nommée "Crocus Sativus". Celle-ci sort de terre durant les nuits d'automne, en octobre et novembre durant environ 4 à 6 semaines.


> Une fleur extrêmement robuste
Plutôt friande des terres arides mais au climat humide, la Crocus Sativus se révèle cependant extrêmement robuste, résistant par exemple aux températures hivernales allant jusqu'à -25°C. De ce fait, la culture de la fleur est possible au cœur de climats très différents aux 4 coins du globe. C'est ainsi que le safran peut-être récolté en Amérique, en Inde, en Espagne, mais aussi en France et bien-entendu en Lorraine où sa culture est préparée minutieusement chaque année. Elle partage d'ailleurs parfois les lieux avec des vignobles nécessitant des terres et un climat similaires.

> La récolte : longue et pénible
Une fois sortie de terre les matins d'octobre et de novembre, la fleur doit être cueillie à la main à même le sol et avec une grande délicatesse afin de ne pas l’abîmer.

"Il faut prendre la petite fleur par le bas et puis tirer tout doucement pour ne pas arracher les bulbes qui sont dans la terre. Il faut faire très attention de ne pas marcher sur les lignes de safran" Explique Patricia Rodrigues auprès de France 2, cueilleuse à Domgermain en Meurthe-et-Moselle.

Une fois les fleurs récoltées, il faut les émonder : il s'agit de récupérer le pistil, car seul les minces filaments rouges constituent le safran. Un travail une fois de plus long et méticuleux avant de laisser sécher ces filaments qui prendront la forme de l'épice finale.

Pour obtenir 1kg de safran il faut récolter à la main environ 150 000 à 200 000 fleurs, justifiant le prix élevé de l'épice : environ 30 euros le gramme de safran. Cependant, un gramme de safran permet de parfumer environ une centaine d'assiettes.